Produits Glacés CAP Pâtisserie
Maîtriser les matières premières, les procédés de fabrication et la législation sans stress, étape par étape
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Tu turbines. Et pourtant, ta glace ressort granuleuse, trop dure, ou trop molle. Et tu ne sais pas pourquoi.
La glacerie artisanale, c'est la matière qui fait toute la différence. Pas les gadgets. Pas les recettes trouvées en ligne. La vraie compréhension de ce qui se passe dans votre mix — avant même d'allumer la turbine.
Ce livre a été conçu pour les étudiants en CAP Pâtissier qui veulent aller plus loin que les cours du lycée. Vous y trouverez tout ce que votre manuel ne vous a jamais expliqué : pourquoi vos sucres impactent la texture, comment calculer un PAC fiable, ce que signifient vraiment les appellations légales comme "sorbet", "crème glacée" ou "glace aux oeufs" — et comment les respecter sans vous perdre dans des textes de loi impossibles à décrypter.
Pas de jargon inutile. Pas de théorie sans fin. Des méthodes concrètes, des calculs guidés pas à pas, et des recettes entièrement construites avec les tables analytiques.
Voici ce que vous allez maîtriser :
Comprendre le rôle de chaque ingrédient — lait, crème, ESDL, stabilisateurs, sucres — et savoir exactement pourquoi ils sont là
Calculer votre table analytique de A à Z, sorbet comme crème glacée, sans jamais rater l'équilibre
Ajuster votre PAC selon votre température de service, pour une glace parfaite en vitrine comme au congélateur
Respecter la législation DGCCRF sans angoisse, en sachant ce que vous avez le droit d'écrire sur vos étiquettes
Créer vos propres recettes avec confiance, les corriger avant de turbiner, et les reproduire à l'identique à chaque fournée
Ce livre ne vous apprend pas à "faire des glaces". Il vous apprend à comprendre pourquoi elles fonctionnent — et à ne plus jamais turbiner dans le brouillard.
Prêt à passer du stade "j'espère que ça marche" au stade "je sais exactement ce que je fais" ? Téléchargez le livre maintenant.